Pasta col forno

Impossibile non notarla. Spesso è avvolta in una coperta a quadri scozzese per tenerla al caldo che il forno non si può spostare. Trasportata con tutta la teglia in spiaggia o in campagna è la regina dei primi piatti siciliani e non solo - sto parlando della pasta col forno. Si usano gli anelli che ricordano gli orecchini delle donne africane. Ogni famiglia ha un modo originale di prepararla che si tramanda "di generazione in generazione". 

La salsa deve essere concentrata, c'è chi usa i pelati con la carne, fa un ragù stretto e senza piselli; c'è chi ce li mette - i piselli primavera sono i più adatti anche d'estate. Il ragù è un arte e più stringe, più è buono, foglie di alloro e noce moscata ne esaltano il sapore. 

Ci vuole un buon soffritto, cipolla, carote e sedano tuffati a pezzettini nell'olio caldo, non devono friggere nè bollire, devono imbiondirsi - provate una nuance dorata, magari un hennè vegetale, che mantenga colore e sapore.

A fiamma viva dieci minuti.

La carne tritata "una vitella capuliata" cioè tritata, è la morte sua, bagnata da due dita di vino. Deve incontrare il soffritto e mescolarsi per una quindicina di minuti. Cotta e girata. È l'ora dei pelati, lanciateli dentro. Colore e sapore. Poi i piselli, sale e pepe. Fiamma bassa bassa per ore, così da non farli attaccare troppo. Il ragù deve essere stretto. Concentratevi. Mescolate e coprite con un coperchio per il bollore ma lasciate spazio per fare aria - tutti fuori dalla cucina, se è il caso. Mescolate il ragù pronto "alle anellette" al dente fate attenzione, e mettetele in una teglia cosparsa di olio e pangrattato. Procedete a strati. Uno di pasta, uno di ragù. Al centro potete mettere fettine di formaggio tuma o primo sale, prosciutto, dadini di melanzane fritte se le avete preparate prima, fettine di uova sode se le volete, fino ad esaurire quasi tutti gli ingredienti che ci stanno nel frigorifero. Terminate con il ragù e caciocavallo grattugiato. Cospargete di pangrattato che deve fare "a scorza" scura e croccante.

Cambio salsa

Oggi per fare il ragù uso i pelati! Quanto mi piacciono, a tutto dentro o a pick-pack. Apro la latta e ci guardo dentro. Alcune volte i pomodori pelati sono pallidi, allora li tuffo in tegame, li faccio saltare per dargli colore e aromi che sono più buoni. Amo il rosso cardinale o scarlatto che stimola le endorfine. I pelati li metto dove voglio, danno colore ai miei piatti, non come la cipolla che imbiodisce e sparisce.

Per vent'anni ho usato lo stesso pelato, poi non l'ho trovato più in commercio. Mi sono adattata con qualche passata, che sempre lo stesso pelato stanca. Ho trovato più carnosi i pelati usati dalle altre, meno aspri, poi pesanti da digerire ma a "pelato donato non si guarda in bocca". Alcuni li proverei. altri non li prenderei affatto - li lascerei sul bancone in offerta e sull'etichetta scriverei pelati scaduti!

Antonella Tarantino

La mistura

Sabato di Pasqua. I consuoceri vanno invitati per il giorno dopo.

“Maledetto sugo, maledette salsicce! Piuttosto veleno vi darei da mangiare, non questo bene di Dio!” disse la Signora Mimma  mescolando il tegame di alluminio posto a ribollire sui fornelli.

“Signora Mimma, che dite?” esclamò la Signora Annuccia, la vicina,  che era appena entrata.

“Pensavo, pensavo a voce alta! La Madonna mi perdoni! Domani ho a pranzo i suoceri di mia figlia!”

“Ma cosa ci mette nel sugo? C’e’ un profumo! A me non viene così!”

“Che ci metto? Le solite cose..prima rosolo la carne con la cipolla, sciolgo l’estratto e  allungo con l’acqua…ci metto poi la mistura…gli toglie l’odore di selvatico…”

“Ma che cosa e’?”

“Me lo disse mia madre e a mia madre glielo insegnò mia nonna..”

“Abbiamo capito….Signora Mimma e comunque  sono feste comandate e bisogna fare il volere del Signore!”

“E’ cosa giusta, ma io a quella faccia di vipera stirerei il  collo così…”

e fece il gesto di chi uccide la gallina tirandole la testa.

“Ma pare tanto una brava signora..dolce dolce quando parla..”

“Signora Annuccia, quella e’ teatrante! Al Massimo dovrebbero pigliarla! Al Massimo! Io subito l’ho squadrata e lo dissi a mia figlia! Non ti infilare in quella casa, soffrirai! Mia figlia non mi  ha dato ascolto. Lui, le cose giuste, e’ un bravo ragazzo, ma  a me hanno ingannato una figlia! Il sangue grida!”

“Come il diavolo….mogia mogia, serpe serpe…”

“Signora Annuccia, che le devo dire! Per il matrimonio hanno portato centosettantasette invitati perche’ tutti dovevano partecipare al matrimonio, amici e parenti e conoscenti..”

“E allora?”

“Tutto a spese mie il trattenimento..io  sto pagando le cambiali! E loro neanche la parte hanno fatto! Dire almeno..Vi serve aiuto? Per i nostri invitati paghiamo noi?..niente di niente!”

“Teatrante e tirchia! La Provvidenza divina, solo quella ci può! Noi dobbiamo mettere pace, mai inferno!”

“E io per questo il veleno non lo metto in questo sugo!”

“Signora Mimma, una soddisfazione almeno se la tolga!”

“Signora Annuccia, io se non la vedo morta non sarò soddisfatta! Che dovrei fare?”

“Ci sputi! Ci sputi in questo sugo! Con tutto il cuore!”

“Lo sa che le dico? Questo capriccio me lo passo!” e con sprezzo, a labbra quasi socchiuse, lancio’ una schizzo di goccioline di saliva bianca su quel gorgoglio di carne ed estratto.

“Ben fatto!” disse la Signora Annuccia avvicinandosi all’uscita.

“Un attimo! Le voglio dare questa!” la chiamò la Signora Mimma.

“Che e’?”

“La mistura! Quando la finisce, venga di nuovo!”

Mistura: mix di cardamomo, cannella, chiodo di garofano macinati

Giorgio D'Amato